Tarte au chocolat-tonka, recette d'Antoine du Meilleur pâtissier

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Certaines recettes demandent de la patience. Pour réaliser cette succulente tarte chocolat-tonka, vous devrez pâtisser pendant deux jours.

Un marathon de pâtisserie, ça vous dit ? Sur meltyFood, nous aimons les défis culinaires au moins autant que les recettes faciles et rapides comme ces pains perdus roulés au Nutella. Antoine l'ex-candidat du Meilleur Pâtissier sur M6 nous propose sur sa chaîne Les plaisirs sucrés d'Antoine une recette de dessert à réaliser en deux jours. Le premier jour (2 heures de travail), commencez avec la pâte sucrée au chocolat. Travaillez 90 grammes de beurre doux à la feuille dans votre robot de cuisine. Ajoutez 68 grammes de sucre glace et une pincée de sel. Mélangez pour obtenir un mélange homogène. Versez 22 grammes de poudre d'amande. Continuez de battre votre préparation au robot, puis ajoutez 1 œuf entier. Dans un petit saladier, mélangez 170 grammes de farine avec 5 grammes de cacao en poudre. Versez un tiers du mélange dans votre robot. Battez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajoutez le reste de farine/cacao. Placez la pâte obtenue 30 minutes au réfrigérateur dans un film plastique. Étalez ensuite cette pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, pour que la pâte ne colle pas. Placez-la dans un cercle à pâte. Enlevez le surplus. Remettez 30 minutes au frais, puis enfournez 15 minutes à 155° Celsius. Réservez pour le montage. La vidéo complète de la recette était un peu longue, alors nous vous proposons ici un tuto utile pour la suite de la recette.

Ensuite, passez à la réalisation de la ganache au chocolat blanc. Versez 25 grammes de crème liquide dans une casserole. Ajoutez 3 grammes de miel avec 1/2 fève de tonka râpée. Vous pouvez remplacer la fève par une gousse de vanille. Portez à la crème à ébullition. Faites fondre 50 grammes de chocolat blanc. Pour réaliser une émulsion, versez de manière concentrique (en dessinant des cercles) votre crème bouillante en trois fois. Mélangez de façon homogène puis versez 75 grammes de crème liquide froide. Filmez le résultat au contact, puis réservez au moins 3 heures au réfrigérateur. Pour le crémeux au chocolat noir, faites fondre 80 grammes de chocolat pâtissier (70% de cacao minimum). Dites-vous que plus votre chocolat est noir, mieux il vous aidera à lutter contre le diabète. Dans un saladier, mélangez 2 jaunes d'œufs avec 16 grammes de sucre en poudre. Battez au fouet, tout en ajoutant 9 centilitres de lait avec 9 centilitres de crème liquide. Faites cuire dans une casserole à 82° Celsius. Pour réaliser une émulsion avec le chocolat noir, versez en trois fois. Mixez pour que la crème soit bien lisse. Placez le mélange dans une poche à douille ronde, puis réservez une nuit au réfrigérateur.

Le deuxième jour, réalisez un croustillant praliné (1 heure de travail). Faites fondre 25 grammes de chocolat blanc avec 10 grammes de beurre. Mélangez avec 100 grammes de praliné maison et 60 grammes de crêpes dentelles réduites en poudre. Versez votre croustillant praliné dans le fond de tarte. Vous avez tous les éléments pour passer au montage. Pochez la crème au chocolat en suivant le tour de votre tarte. Au centre, pochez la ganache montée à la fève de tonka en dessinant une spirale. Pour finir, ajoutez les feuilles en chocolat pour décorer. C'est plus compliqué que les Oréo Bowls de Roxane, mais vos invités seront impressionnés. Bon appétit !

Source : Les plaisirs sucrés d'Antoine