Top Chef 2017 : Canard au fenouil et ris de veau à la cacahuète, les plats signatures de Giacinta et Kelly

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Cette semaine, Kelly et Giacinta partagent avec nous les recettes de leur plat fétiche. Au menu : un canard au fenouil et un ris de veau revisité.

Après les entrées incontournables de Kelly Rangama et Giacinta Trivero de Top Chef la semaine dernière, aujourd'hui, le menu se poursuit avec les plats signatures. La candidate italienne a imaginé un canard en hommage à la France, sa terre d'adoption, qu'elle associe avec des mandarines de Sicile, sa terre natale. Pour Kelly, même démarche avec un ris de veau qu'elle a twisté avec des cacahuètes pour une touche réunionnaise.

Le canard aux grains de fenouil, gel de mandarine, fenouil confit de Giacinta (pour 4 personnes)
Top Chef 2017 : Canard au fenouil et ris de veau à la cacahuète, les plats signatures de Giacinta et Kelly - photo
  • 2 magrets de canard
  • 50 g de grains de fenouil
  • 4 mini fenouils
  • 2 oignons grelots
  • 100 ml de jus de mandarine
  • 0,5 g d'Agar
  • Fleur de sel

Entailler la peau du canard en carré et frotter avec le grains de fenouil et la fleur de sel. Snacker côté peau le canard, finir la cuisson au four. Réserver la graisse pour les oignons. Presser les mandarines afin d’obtenir 100 ml de jus, rajouter l’Agar à froid, faire bouillir 2-3 minutes, réserver au froid. Quand le gel est formé mixer pour le lisser. Confire les mini fenouils dans de l'huile d’olive à 60°C pendant une heure. Rajouter dans l’huile des graines de fenouil et des écorces d’orange pour aromatiser. Blanchir les oignons dans de l’eau bouillante pendant 2 min, puis les rôtir dans la graisse du canard.

Le ris de veau de Kelly (pour 2 personnes)
Top Chef 2017 : Canard au fenouil et ris de veau à la cacahuète, les plats signatures de Giacinta et Kelly - photo

Si le ris de veau n'est pas un produit que les Réunionnais mangent souvent, Kelly a voulu le revisiter avec de la Dakatine, une pâte d'arachide très utilisée à La Réunion notamment pour le rougail dakatine. Comme le ris de veau s'accorde bien avec la cacahuète, la candidate a imaginé une recette qui rend hommage aux deux cuisines.

  • 320 g de ris de veau
  • Eau (la quantité doit recouvrir le ris de veau)
  • 1 c. à soupe de gros sel

Blanchir les ris de veau dans une eau salée, arrêter la cuisson avant que le ris ne devienne trop ferme. Dans une poêle, démarrer le ris de veau à l’huile d’arachide, colorer le coté le plus plat et présentable du ris de veau, le retourner, enfourner 3/4 min au four, le sortir, l’arroser de beurre mousseux et déglacer le ris avec du jus de viande.

  • 200 g de salsifis
  • 10 g de cacahuète
  • 10 g de pâte de cacahuète
  • 1/4 de tomate
  • 1/4 d'une échalote
  • Râpée de combava

Eplucher les salsifis. Les tailler en filaments. Les cuire dans une eau salée. Couper la cuisson quand ils sont encore croquants en les débarrassant dans une eau glacée. Poêler les salsifis dans un beurre noisette, ajouter les cacahuète concassées. Réaliser un jus de viande avec des carcasses de veau. Faire revenir les carcasses, ajouter des oignons et carottes, déglacer avec du bouillon de volaille, mouiller à hauteur, laisser cuire 2 heures. Passer ce jus et le remettre à réduire pour obtenir quelque chose de concentré en goût. Monder une tomate, retirer les pépins et tailler en brunoise. Dans une casserole, avec de l’huile d’olive, faire revenir l’échalote ciselée et les tomates, ajouter la pâte de cacahuète, rajouter de l’eau pour avoir une pâte homogène. Finir en râpant du combava.

Ce repas gastronomique vous inspirera certainement si vous voulez vous lancer dans un repas spécial Top Chef. Effet garanti sur vos potes, vous allez devenir la cantine préférée de votre entourage. Bon appétit !

Source : meltyFashion / Top Chef