Top Chef 2017 : Ravioles asiatiques et Saint-Jacques en deux façons, les entrées incontournables de Kelly et Giacinta

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Giacinta et Kelly, les deux candidates femmes du concours

Les deux femmes du concours partagent avec nous leurs entrées fétiches. Des ravioles aux accents asiatiques pour Kelly et des Saint-Jacques pour Giacinta.

Pendant trois semaines, la rédac' vous propose de découvrir en exclusivité les plats signatures de Kelly Rangama et Giacinta Trivero, les deux femmes candidates de cette saison 8 de Top Chef. Si elles ne sont plus que deux à représenter la gent féminine dans le concours, elles ont su affirmer leur caractère unique dans leurs assiettes. D'origine italienne, Giacinta aime travailler les produits de son pays natale. Quant à Kelly, la compétitrice, la jeune femme compte bien mettre l'île de la Réunion à l'honneur dans ses plats. Cette semaine, les candidates ont choisi de nous présenter deux entrées, des ravioles revisitées pour Kelly et des Saint-Jacques en deux façons pour Giacinta. Voici les recettes.

Les ravioles asiatiques de Kelly Rangama (pour deux personnes)
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Les ravioles asiatiques de Kelly

“La raviole asiatique” est une entrée que j’ai voulu revisiter. A la Réunion ce n’est pas vraiment une entrée, c’est considéré comme un tapas que l’on mange à l’apéro, appelé le “bouchon”. Alors j'ai voulu faire un clin d’oeil en y apportant une touche asiatique et embellir ce produit phare de la Réunion.

  • 150 g de chair à saucisse
  • 10 g de gingembre ciselé
  • 2 c. à café de cébette thaï ciselé
  • 1 c. à café de sauce soja
  • Râpée de combawa (au goût de chacun)
  • 6 pièces de pâte à raviole

Assaisonner la chair à saucisse avec les différents éléments. Façonner des boulettes et les poser au centre de la pâte à raviole en ayant badigeonné au préalable les cotés de la pâte avec du jaune d’oeuf. Refermer la raviole.

  • 200 g de champignons de Paris
  • 1L d'eau
  • 1/2 bâtonnet de citronnelle
  • 1/4 de botte de coriandre
  • Sauce soja (au goût de chacun)
  • Bouillon dashi assaisonné (au goût de chacun)

Bouillon de champignons : Faire frémir les champignons non lavés et non épluchés, la citronnelle et la coriandre pendant 30 min environ. Passer au chinois et ajouter les assaisonnements.

  • Cerfeuil
  • Coriandre
  • Ciboulette

Salade d’herbes : Effeuiller les différentes herbes, les mélanger pour obtenir une salade d’herbes. Faire frire 20 g de cheveux d'ange dans une friteuse bien chaude. Saler. Cuire dans l'eau bouillante 20 g de champignons noirs déshydratés. Laisser gonfler, retirer la partie dure, et émincer finement.

Dressage : Plonger les ravioles 4 min dans une eau chaude, chauffer le bouillon, le servir à part. Dresser dans une assiette creuse, les 3 pièces de ravioles, au dessus disposer les champignons taillés, la salade d’herbes, les cheveux frits. Et verser le bouillon bien chaud.

Saint-Jacques en deux façons, chou-fleur et Granny Smith par Giacinta Trivero (pour 4 personnes)
Les Saint-Jacques en deux façons, chou-fleur et Granny Smith de Giacinta
Les Saint-Jacques en deux façons, chou-fleur et Granny Smith de Giacinta
Top Chef 2017 - Saint-Jacques en deux façons, chou-fleur et Granny Smith
Les Saint-Jacques en deux façons, chou-fleur et Granny Smith de Giacinta
Top Chef 2017 - Saint-Jacques en deux façons, chou-fleur et Granny Smith
Les Saint-Jacques en deux façons, chou-fleur et Granny Smith de Giacinta
  • 8 Saint-Jacques
  • 1 chou-fleur
  • 500 ml de lait
  • 1 pomme verte
  • un peu d'huile neutre
  • une pincée de sel

Snacker les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec de l’huile neutre.

Tuiles de Saint-Jacques : Mixer 4 Saint-Jacques, les passer au tamis pour avoir une chaire lisse. Etaler sur du papier sulfurisé très finement (1mm), ensuite cuire au four pendant 20 min à 70°C. Purée de chou-fleur : Couper le chou finement. Dans une casserole verser le lait à hauteur sur le chou. Cuire environ 20-30 min. Mixer et assaisonner. Pomme verte : A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, découper 5 ronds de pomme.

Dressage : Sur le fond d’une assiette creuse, disposer la purée de chou-fleur, au dessus la Saint-Jacques, le rond de pomme, couvrir la totalité avec les tuiles de Saint-Jacques et finir par des herbes.

Après les entrées, rendez-vous la semaine prochaine pour découvrir les recettes des deux plats principaux de ce menu gastronomique proposé par Kelly et Giacinta ! En attendant, après l'épreuve de la boîte noire de Top Chef la semaine dernière, retrouvez l'épisode 3 dès ce soir sur M6 à partir de 21 heures. Bonne dégustation !

Source : meltyFashion / M6 - Crédit : DR, Marie Etchegoyen / M6