Top Chef 2017 : Tarte aux agrumes de Sicile et île intense, les desserts gastronomiques de Giacinta et Kelly

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Giacinta et Kelly nous proposent cette semaine de découvrir leur recette de desserts, une tarte aux agrumes et une île intense aux fruits exotiques.

Cette semaine, on termine notre menu étoilé avec les desserts de Giacinta Trivero et Kelly Rangama. Après le canard au fenouil et le ris de veau, les candidates de Top Chef 2017 nous embarquent une nouvelle fois chez elles avec des recettes inspirées de l'Italie et de La Réunion. Au programme, une tarte aux agrumes de Sicile et une île intense aux fruits exotiques. On en a déjà l'eau à la bouche !

Ma tarte aux agrumes de Sicile par Giacinta Trivero
Top Chef 2017 : Tarte aux agrumes de Sicile et île intense, les desserts gastronomiques de Giacinta et Kelly - photo

Giacinta aime mettre en avant les produits de son pays et en hiver c’est au tour des agrumes qui viennent de Sicile.

Pâte sablée :

  • 100 g de sucre glace
  • 162 g de beurre (oui, la pâtisserie est une histoire de précision ;-) )
  • 240 g de farine T55
  • 132 g de poudre d'amande
  • 1 g de fleur de sel
  • Zestes de citron et d'orange

Blanchir le beurre et le sucre avec les zestes du citron et de l'orange. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel. Etaler et cuire pendant 20 min à 160° C. Découper la pâte pour créer la forme souhaitée à l'aide d'un emporte-pièce.

Crème citron :

  • 75 ml de jus de citron
  • 150 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 125 g de beurre
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1 mandarine
  • 20 g de graines de tournesol torréfiées (pour le dressage)
  • Mélisse (pour le dressage)

Mélanger les œufs, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Chauffer à feu doux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème nappante. Ajouter le beurre en remuant. Refroidir et mettre dans une poche à douille. Découper les agrumes en segments.

L'île intense par Kelly Rangama
Top Chef 2017 : Tarte aux agrumes de Sicile et île intense, les desserts gastronomiques de Giacinta et Kelly - photo

"L’île intense”, c'est le surnom qu’on donne à la Réunion à cause de son volcan qui ne cesse de se réveiller.

Blancs montés :

  • 150 g de blanc d'oeuf
  • 50 de sucre
  • Râpée de combava

Au batteur monter les blancs et les pocher sur une plaque ou dans des emporte-pièces. Cuire 8 min à 80°C.

Fruits exotiques :

  • 50 g d'ananas
  • 50 g de mangue
  • 50 g de fruit de la passion

Tailler tous ces fruits en fine brunoise et mélanger.

Crème anglaise coco :

  • 125 de purée de coco
  • 125 g de lait
  • 50 de jaune d'oeuf
  • 25 g de sucre

Blanchir les jaunes avec le sucre. Chauffer la purée et le lait. Porter à ébullition, verser une partie sur les jaunes, puis tout remettre sur le feu. Cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle soit nappante.

Meringue combava :

  • 100 g de blanc d'oeuf
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sucre glace

Monter les blancs, serrer au sucre, ajouter une pointe de colorant vert, ajouter le sucre glace. Pocher sur une plaque en silicone et cuire à 80°C.

Dressage :

Emporte piècer la brunoise de fruits dans une assiette creuse. Avec ce même emporte-pièce, détailler des ronds de blancs montés et retirer avec un emporte-pièce plus petit le coeur du blanc cuit. Disposer sur le coté des éclats de meringue. Servir la crème anglaise à part. Elle se verse au centre de l’île comme l’illusion d’un volcan.

Avec les ravioles asiatiques et les Saint-Jacques en deux façons, les entrées incontournables de Kelly et Giacinta de Top Chef, votre menu est prêt ! Si vous vous lancez dans l'élaboration de ces plats, n'hésitez pas à nous faire part de vos impressions et surtout bonne dégustation ! En attendant, rendez-vous chaque vendredi sur M6 à partir de 21 heures pour suivre un nouvel épisode de Top Chef 2017.

Source : Giancita et Kelly de Top Chef / meltyFashion